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阳江市南方兄弟工贸有限公司分享磨刀资讯

乱七八糟2020-08-2746

任何一种刀子都不能长时间保持锋利,专业厨师几乎每天都要磨刀子,刀子的锋利是靠磨削而来的,所谓断毛不是因为钢好,而是刀子磨得足够高。

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翻一翻几乎所有关于厨刀的日用物品,里面一定有一个经典的环节,那就是切西红柿或其它蔬菜,以此来显示新买的厨刀的使用效果如何,但无论多牛的刀,只要切的是菜,就会变钝。好的厨刀当然要注意磨刀和保养,使用多年不会有问题,假如用刀片切骨头、冻肉等,每月换一把刀也是可以做到的。

把陶瓷刀单独说一说,因为有些朋友可能会认为,所谓无磨损的陶瓷刀就不能不磨了,遗憾的是,即使是陶瓷刀也一样是钝的,只是它的持久性很好,钝的速度没有那么快,这就是为什么其他的厨刀都能用好钢的原因——硬度高,持久性好。而且硬度高到陶瓷刀这一级别的代价就是脆性(不仅体现在不能磕碰,而且也体现在不能做大,刀刃形状最多为16 CM左右的三德刀)以及在它钝化后无法再购买陶瓷刀磨刀器或返回工厂。由于耐久性好,使用频繁,陶瓷刀很适合做水果刀,削皮刀,但拿来做日常厨刀实在不太合适。

怎样磨刀

没人希望自己花大价钱买来的厨刀在使用一段时间后就坏掉了,学习磨刀和保养是非常必要的,而在保持锋利上,德系和日系选择了不同的思路,也使磨刀方式有所不同。

除双立人1731Cermax系列采用 HRC高达66Cornidur 30钢外,德系厨刀一般采用 HRC56左右的X50CrMoV15不锈钢,而且开口角也在20度左右,这两点使德系厨刀的韧性更好,变钝的方式通常是卷刃,所以在日常使用中,只需用磨刀棒几下,即可将刀刃扶正,一般一年磨一两次即可,而厂家一般都提供磨刀服务。下面就来一段 GoldenRamzzy的磨刀棒的教学视频

日系厨刀的开刃角为15度,这是导致日系厨刀最锋利的主要原因,为了保持这种锋利度,可提高硬度,其中VG10不锈钢同时兼顾硬度(HRC60)和易磨性;而传统的碳钢材料则是完全放弃不锈钢的易维护特性,以换取极好的硬度和易磨性,但若不注意维护就会变成这样

换位思考一下,既然为了易磨性而牺牲了不锈的特性,买碳钢不磨刀说得过去。因为硬度很高,副作用就是变脆,所以日系厨刀钝起来的方法就是刀刃直接磨损,这种情况用磨刀棒是没有效果的,只能用磨刀石来恢复刀刃,假如你想进日系厨刀,一块好的磨刀石是必须的,相信我,磨刀并不难,无论选择德系,日系还是国产,最终都要磨刀,在这里直接上一个全中文的教学视频

研磨工具选择

磨刀杆双立人, Wü sthof, WMF都有,挑一个就可以了,不过价钱也和磨刀石差不多,所以还是推荐买磨刀石。磨石一般与1000目配一高目数的石子,上面视频中的末广就是一个不错的选择,我个人使用的是黑幕剑之黑幕1000目的石子,打算先练练磨石技能,再上高目数石子。

最终要注意的是磨刀器,如果已经懒癌晚期也不是不可以选择,但一定注意不要选择这种形成 V形夹角的磨刀器,这种会刮掉刀刃,对刀的伤害很大;可以选择内部是轮状结石的磨刀器,这是我以前怕麻烦买来的一种藤次郎做的,效果不佳,最后还是老老实实地上了磨刀石,白花了一百多块钱

运用和维护

粗活都有相应的厨刀,冻肉都有锯齿刃的冻肉刀,排骨都有砍骨刀,切不可用这些专用刀以外的东西去干粗活。除中式刀外,切勿拍蒜头将刀子放在蒜头上,用手压刀身就能将蒜头压扁,或更豪放一些用手直接拍扁对不锈钢厨刀而言,保养很简单,用完后洗净擦干放入刀架内即可,懒的话可以把饭吃完再收刀,我是用3 M魔布专门擦刀,吸水性能很好

若为碳钢刀,沾水后的锈蚀速度可按每分钟计,用完后必须及时擦干,还应涂油防锈。

别忘了最后一个厨刀最重要的搭档——砧板,不要用竹子做砧板,会很伤刀刃的。

选择德系厨刀时,一般要配方木砧板。中餐用的刀则是与圆形的菜墩相搭配,现在很多酒店也是选用塑料的菜墩;一般木料选用铁木、椴木、银杏、松木等,也可选用日本桧木。使用木制砧板时,应注意砧板的刀口与木材纤维垂直,若平行,则容易切下木屑。


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